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清末传入广丰

在以大米为主食的江南，排饼是较早传入的面食制品，在长期的流传过程中形成了江南面食的特殊手工工艺。

据广丰文化馆提供的史料记载，广丰排饼也叫海参饼，大约在清道光年间（公元～年）传入广丰，后来在洋口镇逐渐形成生产销售规模，并诞生了洋口排饼这一品牌。

洋口镇为广丰三大古镇之一，位与城区西部，明清时期属崇善乡廿九都，前人多称“洋口街”，一直以来都是县西境集市贸易中心，每逢农历二、五、八为圩日，工商业历来较发达。

据明嘉靖三十年（公元年）《广丰县志》等史料记载，明清以来，广丰区一直处于地少人多的状况。在这样的环境下，许多农民为了营生，走上了手工业与经商的道路。

洋口镇的“六行五坊”曾闻名一时。“六行”指烟行、竹木行、米行、冬笋行、夏布行和雪梨行；“五坊”则包括粉皮坊、塘坊、酒坊、豆腐坊以及酱油坊。排饼就属塘坊业，是广丰糖坊业的知名品牌。

排饼传入广丰后，很快形成了规模，以洋口为中心，县城永丰镇及五都镇、五都杉溪居等地都发展有生产排饼的塘坊饼业，排饼也因此成为家喻户晓的平民食品。

洋口镇长春街大华饼店老板章富华出生于年，世代居住在广丰洋口，据其介绍，他家制作排饼的技艺传自他的祖父章水金，至今已传承了五代。

章富华从长辈口中得知了过去洋口制作排饼的繁荣场面：当年洋口的五条街上，街街都建了一座蒸烤排饼的火炉，圆圆如仓囤。每日烤饼出炉，香飘四方。

虽然如今随着人们生活水平的提高，朴实无华的排饼已不复旧日盛景，但在广丰民间仍不乏其“拥趸”者。现代，洋口街上仍有长春街大华饼店、新建街明明饼屋、中心街鸿龙糖坊、洋江街洋江饼房在坚持海参饼传统产业。仅大华饼店一年就能生产销售排饼一万多斤。

古代“汉堡包”受大众喜爱

排饼大行其道的原因是之一在于它价廉实惠、食用方便，是地道的平民食品。它在广丰民间还有古代“汉堡包”之称。排饼可以干吃，也可以用水泡着吃，若加入少许蜜糖，则更加甜美可口。旧时广丰人外出劳作游历，都会带上几个作为干粮。劳作间隙用山泉水一泡就能充饥。排饼中的面粉、蔗糖、麦芽不仅能充饥，还有利气生津、消积化食的功效。

另一方面，排饼也作为礼品走进了广丰人的节日习俗当中。根据广丰习俗，广丰女婿在端午节看望丈母娘，或是外甥给舅舅送礼，必备的三样礼品就是粽子、活鹅和排饼。约定俗成，代代相传。

对于广丰人来说，排饼的作用还不仅限于此。在当地，旧时如果有婴儿遇到缺奶水的情况，就会用排饼代替食用，可谓真正的老幼皆宜。食用时先用水将排饼浸泡，再打入一个鸡蛋，蒸熟以后，柔软爽口、营养丰富，承载着许多广丰人儿时的记忆，因此，不难理解广丰人对于排饼的那份特殊感情。

制作排饼所需的原料十分普通，以面粉为主，佐以白糖、米酒、麦芽糖、碱粉等，按斤面粉、16斤白糖、4斤米酒、8斤麦芽糖的配方制作。

原料和工艺虽然不难，但当地人说，要制作出让人满意的排饼却不简单。排饼生产的传统工艺全部采用手工完成，产品质量依靠操作师傅的经验把握，因此有“名师出好饼”的说法。

制作洋口排饼时，要将配好的原料加水揉成面团，待发酵八九个小时后，再放入面机中搅拌，成为面料。将面料搓成大小相等的团子，四个一组，连成一排，形似海参。再用刀切开两半，按住相粘，就成形了。

把成形后的面饼放入饼坊特制的烤炉中。炉内燃烧炭火，一个个成品分别贴在炉壁上，再向炉中浇下一碗冷水，水火相撞，放出腾腾蒸气，盖上炉盖，成品在炉内蒸烤十多分钟，就能烤熟。取出烤熟的排饼，放进另一烤箱中进行炭熏。一昼夜后慢慢转干发脆，就算制作完成，可出箱包装了。

旧时的包装少了许多复杂华丽，一块排饼二两，十块一包。每包装成上大下小的方形梯状，缠以红绳和红纸广告，朴素大方。

现代生产排饼已经引入少量机械代替手工操作，比如利用烤箱作业。但是生产流程的控制和质量的把握仍需依靠制作师傅的经验。因此，排饼的生产仅仅是利用机械简化了一些程序，整个生产过程仍然在延续着传统技艺。

这种手工工艺毕竟劳累辛苦，利润低微，年轻人大多不愿继承，已面临失传的危机。

不过，随着这一制作技艺入选江西省非遗名录，得到更多







































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